RESEP RAHASIA CARA MEMBUAT
DONAT DUNKIN DONUTS DAN JCO ASLI
Memang benar untuk kue donat J-Co dan Dunkin' Donuts original lembut dan empuk menggunakan tepung premix, artinya dalam prmix itu sudah di campur dengan bahan - bahan lain (spt : susu bubuk, gula, improver, telur bubuk, flavour dll). Kalau di ulas 1 per 1 mengenai ingredient utama untuk membuat donat, yang dapat berefek terhadap keawetan atau daya tahan kue donat :
1. TERIGU
Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range protein 11%-13%.
Jadi bisa di katakan terigu tersebut adalah blend (campuran) antara terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. (misal: cakra+segitiga, gunung+kompas, tali emas+beruang biru).
Dan terigu yg di gunakan oleh J-Co/Dunkin di design khusus, dengan spec yg mereka inginkan. Kalau saya coba antara J-Co dan dunkin mereka menggunakan terigu protein sedang semua tidak di campur dengan protein tinggi, karena J-Co dimakannya empuk/soft (ringan) tidak membal. Kalau gunakan terigu
protein tinggi, hasil jadinya besar dan mengembang ke atas. Kalau gunakan protein sedang dimakannya soft tetapi hasil jadi volumenya tidak tinggi dan besar.
Selain itu kadar moisture dalam terigu benar2 di jaga tidak boleh lebih dari 14,5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur, bacteria, kutu dll.
2. GULA
Gula yg di gunakan di dlm adonan donut tidak banyak, maksimal 15% dari berat tepung. Gula disini fungsinya sebagai pemberi rasa, makanan ragi, memberi warna, bikin empuk, daya tahan lbh lama.
3. GARAM
Garam unt pemberi rasa dan kontrol fermentasi
4. SHORTENING/MARGARIN E/BUTTER
Fat/lemak fungsinya disini hanya sebagai pelumas adonan, agar di makannya enak dan untuk daya tahan donat juga.
5. SUSU BUBUK/SUSU CAIR
Biasanya lebih cenderung untuk dirasa ketika dimakan dan flavour. Selain untuk buffer fermentasi juga.
6. TELUR
Kuning telur digunakan utnuk buat donat lebih empuk, juga better volume karena dlm kuning telur terdapat lecithin alami.
Mengurangi kecenderungan collapse ketika donat di goreng.
Kalau J-CO dan Dunkin tidak menggunakan telur fresh, biasanya sudah di mix dalam tepung premix mereka. Karena dengan egg yolk powder bakteri sudah di minimalkan, dan air sudah di hilangkan juga.
7. RAGI
Ragi untuk membuat donut mengembang, menghasilkan gas CO2 dan flavour alkohol.
8. IMPROVER (DOUGH CONDITIONER)
Berisi enzymes, emulsifier dan oxidizing agents.
Enzym membuat fermentasi lbh baik.
Emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut.
Oxidizing agents untuk membuat adonan kuat.
Fungsi dr dought conditioner intinya untuk membuat adonan lbh empuk, sehingga ketika di makan lebih soft dan unt daya tahan lebih lama.
8. AIR
Air sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dpt membentuk gluten.
9. BAHAN LAIN (Soy Flour/Chemical Leavening Agents/Potato Flour/Flavour) Soy Flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk pengemulsi.
Chemical Leavening Agents (spt : Baking Powder)
Baking Powder memberikan efek besar ketika di goreng, jd lebih mekar.
Dan mengurangi penyerapan minyak ketika di goreng.
Potato Flour
Memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk. Membuat balance rasa dari sugar coating agar tidak terlalu manis.
Flavour
Untuk membuat donat lebih wangi.
Setelah saya ulas mengenai bahan yang di gunakan. Untuk premix donut kurang lebih isinya seperti ingredient yg di jelaskan diatas. Dari pabrik pembuat tepung premix sudah diatur sedemikian rupa "recipe ingredient" yang di inginkan untuk menghasilkan donut yg empuk dll. Jadi ketika di outlet (J-CO/Dunkin) hanya cukup menambahkan air dan fat (margarine/butter/ shortening) . Terigu, gula, telur, garam, susu, improver, flavor sudah termasuk dalam tepung premix tersebut. Jd so pasti daya tahan mereka bisa lebih lama karena ingredientnya pun di atur pH nya, kebersihan dari bakterinya pun terjaga. Selain lingkungan kerjanya yg bersih pula. Perhatikan di J-Co, yg kerja semuanya menggunakan sarung tangan dan penutup mulut, rambut tidak ada yang berantakan, pakai topi semua. Minimal sekali kontak dengan tangan langsung.
Kemudian sistem yg mereka gunakan jg mempengaruhi daya tahan donat.
Kalau saja mereka menggunakan sistem sponge dough, artinya ada adonan yg di fermentasikan terlebih dahulu, di buat biang dan diamkan selama 4 jam, maka akan menghasilkan adonan yg wangi harus seperti wangi tape (sebenernya wangi tersebut adalah hasil fermentasi (CO2 dan Alkohol). Nah dari hasil fermentasi ini membuat pH adonan turun, di bawah 7. Dengan demikian bila pH turun maka jamur
pun tidak tumbuh.
Untuk sistem sponge dough ini saya gak jelas, apa J-Co dan Dunkin menggunakannya, karena sistem ini butuh waktu yg lama dan ada loss (penguapan air) dari proses fermentasi.
Kemudian adonan biang yg sudah jadi di mixer kembali dengan sisa bahan lainnya, baru di cetak, di kembangkan (proofing) dan di goreng. Digoreng pun tidak sembarangan, mereka biasanya menggunakan minyak padat (deep frying oil), dengan suhu 190-200 C. Kalau gunakan minyak cair, tidak akan bisa sampai suhu 190 karena pada suhu 170 sudah berasap dan mengakibatkan struktur minyak
cair tsb rusak. Kalau minyak padat di design khusus hingga suhu 220, jadi ketika donat yg siap goreng di masukkan. Karena sangat panas lsg membuat lapisan tipis permukaan (matang di kulit luar) sehingga minyak tidak masuk ke dlm donat. Tiap sisinya biasanya paling lama 1 menit. Hasil goreng yg baik menghasilkan donat yg mempunyai donut ring, seperti pita putih disekeliling donatnya.
Setelah itu baru di coating dengan sugar glazing (Fondant). Kalau di lihat J-Co mempunyai mesin coating seperti air terjun yg bisa mengcover seluruh donat. Nah fondant tersebut membuat donat tetap terbungkus rapat, sehingga mengurangi kontak dengan udara. Dgn demikian jamur pun sulit untuk tumbuh. Fondant sendiri terbuat dari gula dan turunannya (glukose dll) seperti penjelasan ttg ingredient diatas, salah 1 fungsi gula untuk daya tahan produk lebih lama.
Pernah ada yang tau gak selain donut ada juga roti yang bisa tahan lama.
Kalau di Eropa seperti French dan Italy, biasa dengan produk Panettone, Colomba, Pandoro, Brioche.
Kalau di Indonesia, roti bluder jawa timur (Blitar, Tulung Agung), lama juga daya tahannya tnp bahan pengawet.
Nah produk-produk tersebut di buat dengan menggunakan sistem sponge dough, daya tahannya bisa sampai 1 thn, tanpa ditambahkan pengawet (Calsium Propionate).
Wanginya rotinya pun enak sekali, biasanya agak kering saja karena kadar air dalam roti sudah habis. Karena kadar airnya sudah habis tidak akan tumbuh jamur.
Saya pernah coba membuat dengan sistem spoge dough, memang terbukti dengan sistem tersebut roti yang biasanya 5 hari jamuran, dengan sistem tersebut 2 bulan pun tidak jamuran. Yang ada malah habis di makan.
RESEP DONAT KAMPOENG EMPUK ala Eny Aslan
Dari beberapa resep donat, ini sudah saya modifikasikan dan hasilnya super empuk.
Bahan A :
- Kurleb 1 cup susu cair hangat 40°C
- 5 gram Ragi instant
- 8 gram Gula pasir
Bahan C:
- 400 gram Terigu protein tinggi
- 50 gram Gula pasir
Bahan D:
- 1 gram Garam
- 32 gram Mentega / Margarine tawar/putih
KONVERSI TAKARAN dari GRAM ke SENDOK :
- 5 gr Ragi = 1,5 sdk teh rata
- 8 gr Gula pasir = 2,5 sdk teh rata
- 1 gr Garam = 1/2 sdk teh rata
- 30 gr Margarine = 3 3/4 sdk makan rata
Cara membuat:
- Campur bahan A, tutup rapat dan biarkan selama 10 menit.
- Campur rata bahan kering dg rata, setelah bahan A sudah 10 menit, campurkan bahan A, B, C dan aduk rata sampai menggumpal
- Uleni adonan selama 5 menit, kemudian masukkan bahan D dan uleni lagi selama kurang lebih 8 menit. (maksimum menguleni tidak lebih dari 15 menit)
- Letakkan adonan dalam wadah tertutup rapat dan letakkan diatas wadah yg telah berisi air hangat /37°C (banyaknya air secukupnya, tidak perlu terlalu banyak tapi juga tidak sedikit, dan biarkan selama 1 jam)
- Setelah satu jam adonan akan mengembang. Keluarkan adonan dari wadah, kempeskan adonan dengan tangan yg sudah dilumuri tepung. Buanglah udara yg ada dalam adonan dg cara menguleni ala kadarnya dan sebentar saja/satu menitan saja, atau pakai rolling pin juga boleh.
- Cetak adonan yang telah dipipihkan setebal 1 cm dengan mulut gelas dan dan lubangnya dengan tutup botol air mineral. Adonan jadi bakal donat kemudian kita taruh diatas kertas roti (ukuran 7 X 7 cm) yg sudah ditaburi sedikit tepung terigu. Susun bakal donat diatas loyang kemudian letakkan loyang diatas wadah yg telah berisi air hangat / 37°C dan tutup. Biarkan selama 15 menit.
- Sementara menunggu 15 menit, panaskan wajan yg telah berisi cukup minyak, dg menggunakan api kecil (pastikan jangan mengubah besar kecilnya api)
- Setelah bakal donat kita biarkan 15 menit, pindahkan bakal donat dari wadah yg berisi air hangat tadi dan angin anginkan selama 10 menit.
- Dengan menggunakan sumpit, cek apakah minyak sudah panas, (kalau sumpit kita masukkan ke minyak dan keluar gelembung udara, menandakan minyak siap digunakan)
- Goreng bakal donat dg cara, bagian permukaan donat yg atas adalah bagian yg pertama kali menyentuh minyak.
- Goreng masing2 sisi donat selama 1 menit, dan jangan dibolak balik. Satu sisi donat hanya 1 kali menyentuh minyak.14. Setelah masing2 permukaan donat digoreng selama 1 menit, sampai kuning keemasan, segera angkat dan tiriskan.
Resep Donat Kentang
Bahan A :
- Kurleb 100 ml susu cair hangat 40°C
- 6 gram Ragi instant
- 5 gram Gula halus
Bahan B:
- 2 btr kuning telur
- 250 gram Terigu protein tinggi
- 45 gram Gula pasir
- 100 gram kentang kukus dihaluskan
Bahan C :
- 1 gram Garam
- 40 gram Mentega / Margarine tawar/putih
Cara membuat:
- Campur bahan A, tutup rapat dan biarkan selama 10 menit.
- Campur rata bahan kering dg rata, setelah bahan A sudah 10 menit, campurkan bahan A, B dan aduk rata sampai menggumpal
- Uleni adonan selama 5 menit, kemudian masukkan bahan C dan uleni lagi selama kurang lebih 8 menit. (maksimum menguleni tidak lebih dari 15 menit)
- Letakkan adonan dalam wadah tertutup rapat dan letakkan diatas wadah yg telah berisi air hangat /37°C (banyaknya air secukupnya, tidak perlu terlalu banyak tapi juga tidak sedikit, dan biarkan selama 1 jam)
- Setelah satu jam adonan akan mengembang. Keluarkan adonan dari wadah, kempeskan adonan dengan tangan yg sudah dilumuri tepung. Buanglah udara yg ada dalam adonan dg cara menguleni ala kadarnya dan sebentar saja/satu menitan saja, atau pakai rolling pin juga boleh.
- Cetak adonan yang telah dipipihkan setebal 1 cm dengan mulut gelas dan dan lubangnya dengan tutup botol air mineral. Adonan jadi bakal donat kemudian kita taruh diatas kertas roti (ukuran 7 X 7 cm) yg sudah ditaburi sedikit tepung terigu. Susun bakal donat diatas loyang kemudian letakkan loyang diatas wadah yg telah berisi air hangat / 37°C dan tutup. Biarkan selama 15 menit.
- Sementara menunggu 15 menit, panaskan wajan yg telah berisi cukup minyak, dg menggunakan api kecil (pastikan jangan mengubah besar kecilnya api)
- Setelah bakal donat kita biarkan 15 menit, pindahkan bakal donat dari wadah yg berisi air hangat tadi dan angin anginkan selama 10 menit.
- Dengan menggunakan sumpit, cek apakah minyak sudah panas, (kalau sumpit kita masukkan ke minyak dan keluar gelembung udara, menandakan minyak siap digunakan)
- Goreng bakal donat dg cara, bagian permukaan donat yg atas adalah bagian yg pertama kali menyentuh minyak.
- Goreng masing2 sisi donat selama 1 menit, dan jangan dibolak balik. Satu sisi donat hanya 1 kali menyentuh minyak.14. Setelah masing2 permukaan donat digoreng selama 1 menit, sampai kuning keemasan, segera angkat dan tiriskan
